Характеристика основных технических сортов винограда Крыма
Как уже отмечалось, на Южный берег Крыма было завезено значительное количество разнообразных технических сортов винограда, из которых распространение получили около 30 сортов. Многие из завезенных сортов или вовсе не сохранились до наших дней, как не оправдавшие себя в здешних условиях, или сохранились в незначительном количестве и в дальнейшем высаживаться не будут. Больше всего сохранились в насаждениях и будут в дальнейшем распространяться как по южному побережью, так и по другим районам Крыма те сорта, в которых находит наиболее полное отражение совокупность благоприятных условий южнобережной природы. Это сорта, дающие сок, богатый ароматическими и экстрактивными веществами, способные к высокому сахаронакоплению, как в процессе созревания, так и при перезревании; сорта, действительно способные претворить солнечный луч в душистый, искристый благородный напиток. Лучшие из них - Мускат белый, Мускат розовый и Мускат черный, создающие наибольшую славу, десертным сладким винам Южного берега.
Кроме Южного берега Крыма, мускатные вина приготовляются в Армении и Азербайджане, а за рубежом - во Франции (мускаты Ривезальта, Люнеля, Фронтиньяна и Маросана), в Италии (особенно в Сицилии и окрестностях Везувия), в Испании (Каталония, Валенсия), в Греции (Миестра). Однако бесспорно лучшими являются мускаты Южного берега Крыма, отличающиеся сильным ароматом, густотой и маслянистым вкусом.
Мускатных сортов винограда много. Наиболее ярким представителем группы этих сортов и наиболее древней формой муската является
Мускат белый , возникший в Сирии, Египте или Аравии. В бассейне Средиземного моря культура мускатных сортов насчитывает тысячелетия. Название сорта Мускат объясняют сходством его с запахом мускуса. В Крыму культивируется давно и на Южном берегу Крыма является ведущим сортом.
Ягоды у Муската белого средней величины, округлые, бледно-янтарного цвета, урожайность средняя, срок созревания ранний. Учитывая исключительно высокую способность сорта к сахаронакоплению, со сбором его урожая обычно не торопятся, так как в процессе перезревания за счет увяливания и заизюмливания ягод количество сахара в нем может достигнуть 35-40 %, а иногда и 45-50 %. Очень хорошие мускатные вина на Южном берегу Крыма можно получить только из винограда, выращенного на узкой прибрежной полосе, протяженностью 70-75 км от горы Кастель, около Алушты, на востоке до мыса Форос на западе, на высоте не более 200 м. над уровнем моря. Однако лучшие мускаты получаются в микрорайонах Ливадия, Массандра, Магарач, Гурзуф и Артек.
Вино мускат белый обладает особо высокими качествами только в те годы, когда виноград созревает при достаточном количестве тепла, достаточной влажности почвы и отсутствии сухих ветров.
Мускат розовый является клоном Муската белого и отличается от последнего окраской и характером аромата. Ягоды округлые, темно-красные, почти черные. Южный берег, особенно группа микрорайонов между Ливадией и Медведь-горой, дает лучшие десертные вина из этого сорта. Для большего накопления сахара ягоды Муската розового оставляют на кустах до конца октября. Особенно выдающиеся вина, с хорошей окраской и ярким ароматом казанлыкской розы, удаются не так часто - один раз в пять-семь лет, и тогда эти вина за изящность вкуса, тонкость букета, нарядность внешнего вида оцениваются знатоками очень высоко.
Мускат черный появился в Крыму в первой половине XIX века. Отсюда он впоследствии распространился в другие виноградарские районы России. В Крыму известен под названием Мускат Кальяба, Кайяба и Аликант (последнее название ошибочное). Имеется в насаждениях во Франции и Германии, где идет для потребления в свежем виде. Ягоды его накапливают большое количество сахара и легко увяливаются. Мускат черный используется на Южном берегу Крыма для производства высококачественного десертного вина того же названия.
Гарс Левелю и Фурминт - лучшие белые сорта Венгрии, распространенные в особенности в Токайском районе и дающие в смеси знаменитые десертные токайские вина. Поэтому они иногда называются токайскими сортами. Оба сорта накапливают на Южном берегу Крыма большое количество сахара и обладают высокой способностью увяливаться и заизюмливаться. При поздних сборах содержание сахара достигает 30 % и выше. Урожайность обоих сортов невелика. При поздних сборах в увяленном и частично заизюмленном состоянии урожай значительно снижается (хотя качество вина улучшается), в связи с чем, распространение этих сортов считается экономически нецелесообразным.
Лучшие вина типа токайских получаются из этих сортов на участках в "Магараче", на отделении "Ай-Даниль" совхоза "Гурзуф".
Пино серый (Пино-гри) - один из представителей обширной группы сортов Пино, имеющих, по-видимому, одного общего родоначальника, известного еще в античное время. Название Пино (шишка) эта группа сортов получила из-за того, что все они имеют небольшую шишкообразную гроздь с довольно плотно сидящими ягодами средней величины, округлыми, но деформированными из-за плотности. Родина сорта Пино серый - Франция, где он используется для производства шампанских вин, не требующих высокого сахаронакопления. В таком же направлении этот сорт используется в некоторых районах и у нас в Союзе. Но на Южном берегу Пино серый накапливает при созревании и перезревании большое количество сахара и используется для приготовления высоких марочных десертных сладких вин, отчасти приближающихся по характеру к типу южнобережных токайских.
Мюскадель - сорт очень древнего происхождения. В Крыму впервые появился в 1825 г. в "Магараче". Впоследствии ошибочно был назван Педро Хименес крымский. Ягоды мелкие, округлые, зеленовато-желтые со слабым оранжевым оттенком (загаром) на солнечной стороне. Кожица тонкая, просвечивающаяся. Мякоть сочная с очень слабым мускатным привкусом. Сорт накапливает значительное количество сахара - без увяливания до 22-24 %, при увяливании 35 % и выше. Урожайность средняя или выше средней. Используется для приготовления десертных крепких и сладких вин.
Серсиаль - сорт распространен в Испании, Португалии и на Азорских островах. На острове Мадейра (Испания) вместе с сортами Вердельо и Боаль идет на приготовление мадеры. В Крым в "Магарач" был завезен в первой половине XIX века из Франции. Из Крыма распространился в другие виноградарские районы. Имеет округлые и округло-овальные ягоды. Кожица зеленовато-желтая, просвечивающаяся. Мякоть сочная, простого вкуса. На Южном берегу сахаристость к концу августа достигает 20-21 %, к середине октября - 27 %. Урожайность довольно высокая. В смеси с сортом Вердельо используется для приготовления вин типа мадеры самого высокого качества.
Вердельо - белый сорт, завезенный в Крым в "Магарач" в 1824 г. и получивший распространение в районе г. Ялты и в других винодельческих районах России.
На Крымском побережье Вердельо к началу октября накапливает 25 % сахара и выше. Урожайность средняя и выше средней. На участках между Ялтой и Гурзуфом дает прекрасный материал для вин типа мадеры, как в чистом виде, так и в купаже с сортом Серсиаль. Ягоды у Вердельо средней величины, овальные, светло-желтые, просвечивающиеся, с красивым золотистым оттенком с солнечной стороны. Мякоть нежная, сочная, со слабым, но приятным запахом. Ягоды при созревании накапливают сахар довольно медленно и так же медленно увяливаются и заизюмливаются. В таком состоянии сахаристость может возрасти до 30 %. На практике сборы этого сорта производятся при сахаристости не выше 23-24 %.
Альбильо крымский. Этот сорт появился в начале XIX века в Магарачской ампелографической коллекции.
Ягоды средней величины, почти округлые, желто-зеленой окраски: на поверхности кожицы имеются мелкие коричневые точки. Урожайность на Южном берегу средняя и выше средней. Способность к сахаронакоплению невелика, при самых благоприятных условиях сахаристость сусла не поднимается выше 25-26 %. Однако виноделы ценят этот сорт и считают его улучшателем крепких вин типа портвейна.
Каберне Совиньон - один из старейших французских красных сортов винограда. Весьма распространен в Советском Союзе и почти во всех винодельческих районах Западной Европы, Алжира, Аргентины, Бразилии, Австралии и Северной Америки. Во Франции, а также в Советском Союзе является одним из лучших сортов для производства красных столовых вин, именуемых иногда бордо или лафит (во Франции), а у нас идущих под сортовым названием Каберне. При особой технологии дает прекрасные купажные материалы для производства белых игристых вин, например французского и Советского шампанского. На Южном берегу используется для приготовления материалов для десертных вин, главным образом крепких (частично и сладких). Использование Каберне Совиньон для приготовления вин различного направления послужило основанием и тому, что его называют универсальным сортом или сортом "гигантом".
В Россию этот сорт впервые был завезен в Судак в начале XIX века, а несколько позже - в большом количестве в Никитский сад, откуда после испытания и изучения в "Магараче" распространился по Южному берегу и по другим винодельческим районам страны. Ягоды круглые, темно-синие, с сильным восковым налетом. Мякоть имеет специфический аромат, напоминающий аромат паслена, который передается суслу и вину.
Урожайность на Южном берегу на сухих шиферных почвах средняя или выше средней. Способность к сахаронакоплению также средняя: к началу октября может набрать до 24-25 % сахара. Обычно же съемочной зрелостью считается момент накопления 22-23 % сахара. В степных районах урожайность Каберне Совиньон выше, но сахаристость ниже.
Саперави - грузинский сорт. Впервые завезен на Южный берег в 1845 г. и через несколько лет, после изучения и испытания в "Магараче", стал широко рекомендоваться производству. Из Саперави, в противоположность большинству других красных сортов, белое вино приготовить невозможно, но зато красные вина из него получаются очень нарядные, густоокрашенные (по-грузински Саперави означает "красильщик"), полные и приятные на вкус. Хорошие красные столовые вина из этого сорта получаются в западных долинах Крыма.
Ягоды овальные, крупные или средние, с интенсивной темно-синей окраской и матовым оттенком, вследствие сильного воскового налета. Сорт довольно урожайный, но требовательный к почве. При выращивании в благоприятных условиях дает густоокрашенное иссиня-красное душистое вино - сухое или крепкое сладкое, которое виноделы Грузии называют "кровь земли". Способность к сахаронакоплению у Саперави выше, чем у сорта Каберне. На Южном берегу, при благоприятных почвенных и погодных условиях, он накапливает к концу октября до 28-30% сахара за счет увяливания части ягод. Кислотность сока при этом остается несколько повышенной, что придает вину своеобразную свежесть.
Мальбек - один из старейших французских сортов. Был завезен на Южный берег в "Магарач", а оттуда проник в Грузию и Азербайджан.
Ягоды круглые, черные, мякоть сочная, мясистая. Сок бесцветный. Дает хорошие виноматериалы для крепких и сладких вин типа красного портвейна и кагора. Вина получаются густоокрашенные, полные, гармоничные, с хорошим сортовым букетом и вкусом. На Южном берегу встречается в чистосортных насаждениях и в смеси с другими сортами. Урожайность средняя или выше средней, довольно непостоянная. К середине октября, при благоприятных почвенных и погодных условиях и значительном увяливании ягод, может накопить до 28-30 % сахара. Без увяливания сахаронакопление останавливается на 23-24 %.
Алеатико - сорт очень давнего происхождения. В Крым завезен в 1830 г. для посадки в Алуште и в Ай-Даниле. Одновременно появился и в "Магараче", где в удачные для сахаронакопления годы из него делалось сладкое (без спиртования) вино под названием Лякрима дольче (по-итальянски - сладкие слезы). Ягоды среднего размера, округлые, темно-синие, матовые из-за сильного воскового налета. Мякоть сочная, у вызревших ягод с десертным вкусом и легким мускатным оттенком в аромате. Сок желто-зеленоватого цвета. Содержание сахара в ягодах к концу октября достигает (при увяливании) 28-30 %, а в отдельные годы и выше.
Бастардо магарачский - новый сорт, полученный от скрещивания сортов Бастардо и Саперави. Унаследовал высокое качество первого сорта и урожайность второго. Институт "Магарач" производит из него красное десертное сладкое вино под сортовым названием.
Семильон - сорт французского происхождения с белыми ягодами. Используется для приготовления материалов для крепких и сладких вин на Южном берегу Крыма и для столовых вин и шампанских материалов - в предгорных и степных районах. Во всех вариантах дает вина высокого качества, тонкие, гармоничные. Лучше других удаются вина столовые, десертные и полусладкие типа Шато-Икем.
Алиготе - французский сорт, с белыми ягодами, один из наиболее распространенных на юге Украины. В Одесской, Николаевской и Херсонской областях из него приготовляется вино под названием "Перлина степу" (Жемчужина степи). В Крыму высококачественное столовое вино из этого сорта, а также шампанские материалы готовятся в совхозах комбината "Золотая балка".
Рислинг - сорт, завезенный в Крым с берегов реки Рейн (Германия). Ягоды белые. Считается одним из лучших для приготовления легких, свежих и вместе с тем достаточно полных и ароматичных столовых вин. В Херсонской области из него готовят высококачественное вино "Надднепрянское". В Крыму лучшие рислинги удаются в совхозах комбината "Золотая балка".
Сильванер - сорт австрийского происхождения. В Крыму наиболее распространен в районе Феодосии, где используется для производства белых столовых вин и шампанских материалов довольно высокого качества. Кроме того, вместе с сортом Мюскадель Сильванер идет для приготовления хереса крымского на Симферопольском винзаводе.
Морастель и Мурведр - урожайные сорта с красными ягодами, происходят из Испании. Сорт Морастель за хорошую урожайность называют "друг виноградаря". Оба сорта используются для приготовления красных столовых вин, а на Южном берегу - для приготовления материалов для красных крепких вин типа портвейна. При специальной технологии Мурведр может быть использован для приготовления белых шампанских материалов.
В совхозе "Алушта" эти сорта в смеси с некоторыми другими используются для приготовления марочного красного вина.
