Видео Крым

Классификация вин

      Белые портвейны

   Портвейн белый Южнобережный  винкомбината "Массандра" приготовляется из сортов Альбильо, Мюскадель, Семильон, Алиготе совхозов Южного берега. Это высококачественное вино темно-золотистого цвета, мягкое, полное, гармоничное по вкусу, имеет характерный для данного типа вина букет с оттенком каленого орешка. Выдерживается в течение трех лет. Имеет крепость 18 % об., сахаристость - 10 %.

   Портвейн Сурож  винкомбината "Массандра". В состав его в основном входит виноматериал из сорта Кокур, приготовляемый в Судаке, откуда оно и получило название.
   Вино имеет цвет от темно-золотистого до янтарного. В букете его чувствуется своеобразный приятный тон, дополненный и усложненный другими оттенками. Отличительной особенностью вкуса является также наличие пряных медовых тонов. Эти высокие достоинства букета и вкуса обусловлены сортом винограда и продуктами, образовавшимися в вине в результате трехлетней выдержки.
   Крепость и сахаристость у портвейна Сурож несколько ниже, чем у предыдущего, и составляет 17, 5 % об. спирта и 9, 5 % сахара.

   Портвейн Крымский  винкомбината "Массандра" по содержанию спирта и сахара аналогичен портвейну Сурож. Готовится он из смеси розовых и слабоокрашенных сортов винограда всех совхозов Массандры. Малоэкстрактивные сорта (например, Клерет) сбраживаются на мезге. Выдержанное в течение трех лет вино имеет янтарный цвет, плодовый тон в букете и вкусе, является мягким и гармоничным.

   Магарач №23  - белое крепкое вино типа портвейна, приготовляется из смеси нескольких сортов, в том числе Алиготе и Семильона, причем каждый сорт перерабатывается отдельно. Полученные виноматериалы купажируются в молодом возрасте, к купажу добавляется 20 % выдержанного вина этой же марки. До купажа часть виноматериалов выдерживается некоторое время на солнечной площадке в полных бочках.
   Имеет красивую янтарную окраску. В букете - плодовые и коньячные тона. Вкус умеренно сладкий, несколько жгучий, полный, экстрактивный. Содержание спирта - 19 % об., сахара - 6-7 %.

   Магарач № 24  также относится к категории белых крепких вин, но с более высоким содержанием сахара, чем в Магараче № 23, и с заметным десертным оттенком во вкусе. Вино купажное, в него входит несколько сортов винограда, в том числе Мюскадель, который и придает ему десертный характер. Тонкость вкуса получает от сорта Каберне, который в данном случае перерабатывается на белое вино. По окраске несколько темнее, чем Магарач № 23, отличается от него и по букету, в котором коньячный тон заменен десертным. Во вкусе заметная сладость гармонирует с десертным тоном и хорошо сочетается с алкоголичностью. Вино поэтому имеет полный законченный вкус.
   Содержание спирта - 18 % об., сахара - 8-9 %.

      Красные портвейны

   Портвейн красный Южнобережный  винкомбината "Массандра". Производится из сортов винограда с красными ягодами, преимущественно Каберне, Морастель и других из совхозов Южного берега. Крепость готового вина 18 % об., содержание сахара - 11 %.
   Во вкусовом отношении портвейн Южнобережный отличается от других марок этого типа букетом, который у него имеет пряный оттенок десертного вина, вследствие того, что в его состав входит такой ароматичный сорт, как Алеатико. Срок выдержки - три года.

   Портвейн красный Крымский  винкомбината "Массандра" приготовляется из красных сортов винограда Южного берега Крыма, не идущих на другие марочные вина. Имеет более низкое, по сравнению с портвейном Южнобережным, содержание спирта (17, 5 % об.) и сахара (10 %).
   Цвет гранатовый интенсивный. В букете чувствуются плодовые тона и своеобразный характерный для красного портвейна оттенок.

   Портвейн красный Ливадия.  Основным сортом, идущим на марку Ливадия, является Каберне Совиньон всех совхозов Южного берега от мыса Ласпи до Алушты включительно. Этот сорт обладает своеобразным, так называемым пасленовым ароматом, придающим молодому вину особый характерный букет. Аромат сорта Каберне устойчив, долго сохраняется в вине, а при выдержке усложняется и переходит в тона, напоминающие сафьян.
   Портвейн красный Ливадия выдерживается в течение трех лет. Цвет вина темно-гранатовый, вкус очень полный, гармоничный, "мужественный", отличающийся в то же время мягкостью и бархатистостью.

   Портвейн красный Массандра  готовится из смеси красных сортов винограда, из которых на долю основного сорта - Мурведра - приходится 40 %.
   Вино гранатового цвета, полное, гармоничное. Для него характерно пониженное содержание сахара (5 %), при достаточно высокой спиртуозности (18, 5 % об.) вследствие чего вкус имеет особую "мужественность" при сохранении всех остальных достоинств.

   Магарач № 22  относится к категории крепких красных вин. Готовится из смеси сортов при основном участии Каберне Совиньона и Морастеля. По времени возникновения оно является старейшим крепким красным вином в Крыму. Для приобретения законченного гармонического вкуса вино некоторое время выдерживается в бочках на открытых солнечных площадках. Оно имеет крепость 18 % об., сахаристость 10 %.

   Виноград для производства портвейнов на Южном берегу должен иметь 22-24 % сахара, в остальных районах - не меньше 20 %.

      Ординарные крепкие вина

   Кроме марочных вин, в Крыму изготовляются ординарные вина типа портвейна белого и красного.
  К ним относится портвейн Таврический, выпускаемый винкомбинатом "Массандра" из смеси белых сортов. Вино ускоренно обрабатывается и выпускается в продажу через 60 дней выдержки.

   Портвейн белый ординарный  выпускается предприятиями Крымсовхозвинтреста. По основному составу он близок ко всем остальным портвейнам, имеет 18 % об. спирта и 10 % сахара. Готовится из смеси сортов, из которых основным является Кокур. Минимальный срок выдержки - 60 дней.

   Портвейн розовый  готовится из смеси красных и розовых сортов степных районов Крыма. Имеет 17 % об. спирта и 7 % сахара. Цвет розовый. Букет промежуточный между букетом белого и красного портвейна.

   Портвейн красный  готовится из смеси красных сортов степного Крыма. Имеет крепость 18 % об. спирта, сахаристость 10 %. Цвет рубиновый, вкус плодовый.

      Вина типа мадеры

   Вино типа мадеры является своеобразным напитком, основным отличием которого от остальных крепких вин, является большая крепость, меньшая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета, в котором преобладают так называемые "мадерные тона", являющиеся результатом технологического воздействия на основной виноматериал.
   Мадера получила свое название от острова Мадейра (Испания), климатические условия которого оказались весьма благоприятными для культуры винограда. К половине XVII века виноградарство и виноделие на этом острове достигли широкого развития. Сообразуясь со вкусами клиентов, различные фирмы готовили соответствующие типы мадер: крепкую (иногда до 32 % об.) - для Англии, полусладкую и менее крепкую - для Франции, более сладкую, полную и хорошо окрашенную - для России, Германии и т. д.
   В последствии приготовлением вин типа мадеры занялись и другие страны, в том числе и Россия. Первая мадера была получена в Удельном имении "Массандра" в 1901 - 1902 гг. В настоящее время лучшей мадерой считается мадера Массандра, получившая в 1958 г. две серебряные медали: в Югославии и Венгрии. Приготовляется она из классических мадерных сортов Серсиаль и Вердельо, которые собираются в совхозах "Массандры" на Южном берегу и в совхозе "Алушта" при накоплении ягодами сахаристости 23 % и выше.
   Особенность производства мадеры заключается в том, что, во-первых, перебраживание сахара на спирт производится в присутствии твердых частей ягоды (кожицы, семян), вследствие чего получается виноматериал, обогащенный экстрактивными и дубильными веществами; во-вторых, в тепловой выдержке полученного виноматериала при широком доступе кислорода воздуха. Для этого в Крыму используется естественное солнечное тепло.
   Мадера в "Массандре" выдерживается на солнечных площадках или в так называемых "солнечных камерах" (оранжереях) в неполных бочках. Срок обработки солнечным теплом ограничивается получением в вине хорошего мадерного тона. Обычно для этого достаточно двух-трех летних сезонов. Общий срок выдержки мадеры этой марки в бочках - пять лет.
   Готовая мадера Массандра, поступающая в продажу, имеет 19, 5 % об. спирта, 3 % сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. Цвет янтарный или темно-янтарный, вкус полный, экстрактивный, в букете слышен аромат сортов Серсиаль и Вердельо, несколько видоизмененный и усложненный выдержкой.

   Мадера Крымская,  выпущенная Массандрой, отличается от мадеры Массандра в первую очередь сортовым составом. Основу этого вина составляет сорт Шабаш, и только в качестве примеси - сорта Серсиаль и Вердельо. На эту марку идет виноград из совхозов Алушты и Судака. Сбор урожая производится при сахаристости ягод 16 %.
   Технология приготовления та же, что и для предыдущей мадеры. Готовое вино содержит 19 % об. спирта, 4 % сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. Выдерживается в бочках четыре года.

   Серсиаль II  (типа мадеры) приготовляется в "Магараче" из сорта Серсиаль-де-Мадера с примесью сортов Альбильо и Вердельо. Это крепкое, умеренно сладкое вино, приближающееся по типу к мадере. Выдерживается два-три года в солнечной камере или на солнечных площадках. Прием выдержки вина при нагреве солнечными лучами был впервые применен в "Магараче" в начале девяностых годов прошлого столетия и с тех пор получил широкое распространение.
   Вино имеет "мужественный", несколько обжигающий вкус с терпковатостью. Букет - пряный, мадеризованный. Цвет темно-золотистый, красиво играющий в граненом бокале. Крепость 19, 5 % об. спирта, при сахаристости 3-4 %.
   Про это вино можно сказать: "дважды рожденное солнцем". Первое рождение происходит, когда гроздья Серсиаля и других сортов, идущих на это вино, наливаются и зреют под горячим южным солнцем на горячем южном склоне Крымских гор. Второе "рождение" происходит, когда бочки с молодым вином стоят два-три летних сезона под палящими лучами летнего солнца и когда в вине происходит сложный химический процесс мадеризации.


      Технология Советского шампанского

   В настоящее время в Крыму Советское шампанское готовится только на одном заводе "Новый Свет" близ Судака, организованном Л.С.Голицыным в местности "Новый Свет", откуда завод и получил такое название.
   Эта уединенная и, по правде говоря, неудачная для завода местность была выбрана Л.С.Голицыным, вероятно, по той причине, что первое русское вино типа шампанского было приготовлено в Судаке, в имении академика Палласа (известного путешественника, естествоиспытателя и исследователя природных богатств Крыма) в конце XVIII века. В первое десятилетие XIX века шампанское производилось в Судакском училище виноделия, организованном по инициативе Палласа. Приготовлялось оно из винограда, выращенного в Судакской и соседних с нею долинах.
Судакское училище готовило шампанское в небольшом количестве с опытными и учебными целями, но это дало толчок возникновению в Судаке коммерческих предприятий, производящих шампанское. Однако по разным причинам к середине XIX века производство шампанского в Судаке прекратилось, а Крымская война положила конец производству шампанского, начатого, и очень удачно, Воронцовым в его имении "Ай-Даниль" и одним предпринимателем в Алуште. Л.С.Голицын, энтузиаст русского виноделия вообще и шампанского производства в частности, уверенно высказывал мысль, что русское шампанское может со временем свободно конкурировать с французским и даже заменять его. Л.С.Голицын прекрасно знал французское виноделие и французские вина, подолгу жил во Франции и смело взялся за организацию производства шампанских вин в своем имении "Новый Свет". Не преследуя коммерческих целей, он больше занимался опытами и исследованиями, подбором сорта винограда, наиболее пригодного для производства виноматериалов для шампанского и подбором лучших купажей из этих чистосортных виноматериалов.
   Опыт, приобретенный Л.С.Голицыным в "Новом Свете", помог ему при выборе места и организации нового завода шампанских вин - в "Абрау-Дюрсо" на восточном побережье Черного моря, в 23 км от Новороссийска. Здесь Удельное ведомство организовало большой для того времени завод шампанских вин, который с 1896 г. начал регулярный выпуск шампанского. В "Новом Свете" производство шампанского, благодаря своему экспериментальному направлению, не давало дохода владельцу, да он его и не искал. Вследствие этого производство не только не расширялось, но шло на убыль. Со смертью Л.С.Голицына "Новый Свет", переданный им во владение Удельного ведомства, был законсервирован и возродился лишь в начале тридцатых годов, уже при Советской власти.
   Производство шампанских вин, отличающихся от других насыщенностью углекислым газом, образующимся в результате брожения, первоначально возникло во Франции, в провинции Шампань около 1668 г. Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислотой брожения, считают монаха дон Периньона. Умел делать игристые вина и его современник, тоже монах Удар. Оба держали разработанные ими приемы приготовления игристых вин в секрете и не оставили после себя письменных трудов. В 1718 г. каноник Доймского собора аббат Родино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.
   Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе Франции не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Разлив такого вина весною с остатками сахара по бутылкам и дал основание монахам к "изобретению" способа шампанизации. Но если остаток сахара (природного) в вине превышал 2,5-3 %, то в бутылке, хорошо закупоренной, накапливалось столь высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления, этого "секрета" не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые периоды производства шампанских игристых вин. Дело осложнялось еще и тем, что в зависимости от состава вина и его физико-химических свойств одно и то же количество накопившегося углекислого газа, а, следовательно, одно и то же количество оставшегося сахара может вызвать различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие шампанского производства. В отдельные годы разрыв бутылок достигал 30 - 40 %. В 1776 г. разрывы бутылок буквально опустошили подвалы в г. Эпернэ. В 1833 г. фирма Моэт потеряла 35 % бутылок, в 1834 г. - 25 %. В 1842 г. общее количество разорвавшихся бутылок по всем фирмам достигло двух миллионов штук. Лишь в 1850 г. производство шампанских игристых вин становится на научный путь. Начинает разрабатываться теория растворимости углекислого газа в вине. Устанавливается, что, чем растворимость меньше, тем внутреннее давление в бутылке выше. Постепенно выясняются и причины различной растворимости и связь ее с составом вина. Еще ранее этого французские шампанисты отказываются от разлива для шампанизации вина с остатком природного сахара (так называемые вина - недоброды) и переходят к разливу вин полностью выбродивших, сухих, к которым добавляется концентрированный раствор тростникового или свекловичного сахара в виде ликера, приготовленного на выдержанном вине ("тиражного").
   В современном виде процесс производства Советского шампанского состоит в следующем. Молодое вино, в возрасте 4-6 месяцев, после соответствующей подготовки, купажируется с 15-20 % более выдержанного вина. Полученная смесь должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам, приготовленным из особой группы сортов винограда "шампанского направления" (Шардоне, Пино белый, Пино черный, Алиготе и др.). Если для производства шампанских материалов идут красные сорта, например Пино черный, то во время переработки прессование производится не обязательно целыми гроздями. Тогда из них выделяется сок желто-зеленоватого цвета с легкой розоватой окраской, которая со временем исчезает. Вообще же винодел должен заботиться о том, чтобы виноматериал для шампанизации не имел интенсивной окраски и не содержал много таннидов. В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить около 22-23 г. сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка особой скобой, называемой у французов "аграф". На языке шампанистов розлив вина по бутылкам носит название "тираж". В каждую бутылку наливается 800 куб. см. вина с 17-18 г. сахара. Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении, с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту.
   Установлено, что каждые 4 г. сахара после сбраживания выделяют такое количество углекислого газа, которое при температуре 10° образует внутри бутылки давление в одну атмосферу. Следовательно, после полного выбраживания сахара в бутылке накопится давление около 4-5 атмосфер. Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки. При тираже на каждой бутылке делается известью или мелом метка в том месте, в котором образуется пузырь воздуха, когда бутылка находится в лежачем положении. При перекладках бутылки каждый раз укладывают в прежнее положение, при этом пузырь воздуха должен быть под меткой. Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу. Особенно важно следить, чтобы этого не случилось в месте воздушного пузыря.
   Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему - "ремюажу", заключающемуся в следующем. Бутылки устанавливаются в особые пюпитры, напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок. После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Дрожжевой осадок при этом рыхлой массой скопляется в горлышке и на плечиках бутылки. Целью ремюажа является перевод осадка со стенок на пробку, с одновременным уплотнением его. Достигается это легким вращательным встряхиванием бутылки и небольшим поворотом ее по часовой стрелке. Встряхивания и повороты делаются каждый день или через день на протяжении месяца и более. Продолжительность встряхивания за каждый прием, сила встряхивания и величина угла поворота бывают различными, в зависимости от состояния и положения осадка. Лишь длительный навык мастера-ремюера может определить это. Для того чтобы знать, на какой угол повернуть бутылку, на донышке делается метка, которая первоначально занимает положение подобное цифре "12" на циферблате часов. После первого встряхивания метка передвигается в положение "I час", после второго - в положение "2 часа" и т. д. В конце дневной работы угол поворота должен составить 90°. (до 1/4 окружности). Эта трудоемкая и тонкая работа, которую без большой натяжки можно приравнять к искусству, до сих пор не механизирована с надлежащим эффектом, несмотря на многочисленные попытки. Когда весь осадок перейдет на пробку, бутылкам придают вертикальное положение и оставляют в таком виде на некоторое время в покое для большего уплотнения осадка. Затем приступают к следующему процессу - сбрасыванию осадка с пробки (дегоржаж). Эта операция так же, как и ремюаж, требует большого навыка и умения.
   К рабочему месту дегоржера бутылки подаются в положении горлышками вниз. Дегоржер берет бутылку в левую руку так, чтобы горлышко было направлено вперед под небольшим углом к горизонтали. В правой руке у него имеется инструмент в виде кривого тупого ножа, который он затем должен быстро и ловко заменить на особые клещи, напоминающие клешню краба. Кривым ножом дегоржер снимает скобу, придерживая пробку указательным пальцем, а затем клещами вытаскивает пробку. Это достигается без особого усилия, так как пробка выталкивается изнутри давлением углекислого газа. Раздается характерный хлопок от происходящего небольшого взрыва, пробка с мощной струей пены вылетает в подставленный сосуд. Вместе с пробкой и пеной удаляется дрожжевой осадок. За несколько секунд, пока бутылка остается открытой, дегоржер успевает этой же пеной промыть горлышко бутылки внутри и передает ее на станок (турникет), где бутылка временно закрывается резиновым зажимом для прекращения дальнейшей потери газа. Однако бутылка остается неполной. На особой ликеро-дозировочной машине бутылка доливается таким же дегоржированным вином до установленного уровня, и одновременно в нее снова вводится (дозируется) некоторое количество ликера (подобно описанному ранее). Этот ликер называется "экспедиционным". Он готовится заблаговременно, обычно во время тиража данной партии. При приготовлении в него добавляется хороший выдержанный коньячный спирт. Во Франции в "экспедиционный" ликер добавляют различные ароматизирующие вещества. У нас в Советском Союзе ароматизирующие вещества не применяются. Дозированием "экспедиционного" ликера заканчивается технологический цикл. В зависимости от количества введенного с ликером сахара различают шампанское сухое, полусухое, полусладкое и т. д.
Заполненная бутылка поступает на укупорочную машину. Пробка же закрепляется не скобой, а проволочной "уздечкой" ("мюзле"). После выдержки в контрольном складе бутылки подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, кольеретка, после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает в торговую сеть.
   Более тридцати лет тому назад, по идее А.М.Фролова-Багреева, в Советском Союзе начали производить шампанское новым методом, который называется "резервуарным", или "акратофорным". При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости (около 500 декалитров), в которые сразу вводятся и "тиражный" и "экспедиционный" ликеры. Брожение заканчивается за 25-27 суток. Точнее, брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживается некоторое время на холоду, а затем разливается по бутылкам через мелкодырчатый фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона. При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.
   Несколько лет назад профессор Г.Г.Агабальянц предложил метод шампанизации в непрерывном потоке в системе соединенных резервуаров. Он детально разработал технологию этого метода и в настоящее время она осуществлена на московском, киевском и горьковском заводах шампанских вин.