Классификация вин
По своему разнообразию вина разделяются на классы, роды, виды, типы и т. д. Ниже приведём сведения о делении виноградных вин на элементарные группы.
По содержанию углекислоты вина делятся на "тихие" и "игристые". В игристых винах, к которым относится Советское шампанское, Цимлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержится значительное количество углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии ее газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота растворена в незначительном количестве.
По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют цвет соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет слабого чая и т. д. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Оттенки розовых вин располагаются между теми и другими, приближаясь иногда к окраске красных не интенсивно окрашенных вин.
По содержанию сахара и спирта все вина классифицируются следующим образом:
Столовые вина, т. е. вина, которые полагается пить во время еды. Они имеют умеренное количество спирта, от 9 до 14 % об., а крепость их обычно бывает более 11,5 %. Сахара они не содержат или содержат не более 1 %. Такие вина называются сухими.
Столовые полусладкие вина. Крепость их ниже, чем у предыдущей группы, - от 7 до 12 % об., но сахара они содержат от 3 до 7 %. После войны такие вина стали очень популярны в Западной Европе и начинают широко прививаться и у нас.
Десертные сладкие вина содержат от 8 до 20 и больше процентов сахара. Вина, содержащие свыше 25-28 % сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них содержание спирта. Так, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % об. спирта. Вина, содержащие 8-10 % сахара, должны иметь не меньше 15-16 % об. спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.
Десертные крепкие вина содержат от 16 до 20 % об. спирта. Чаще всего их крепость колеблется в пределах 18-19 % об. Кроме того, они содержат обычно от 3 до 6 %, реже до 11 % сахара. К этой категории вин относятся сухие и полусладкие мадеры, полусухие и полусладкие портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы (по содержанию спирта некоторые сухие xepecы относятся к винам столового типа).
Существенным отличием виноградных вин от плодовых и ягодных является то, что в виноградные вина не добавляется ни вода, ни сахар. Добавление сахара к вину разрешено только при производстве Советского шампанского. Плодово-ягодные вина, за исключением некоторых яблочных и грушевых, приготовить без воды и сахара невозможно.
Добавление спирта разрешено как в виноградные, так и в плодово-ягодные десертные сладкие и крепкие вина. В столовые вина вводить спирт запрещено. Добавление спирта в вино способствует сохранению в нем сахара, как консервирующего вещества и дает широкую возможность получить сладкие вина со сравнительно низкой спиртуозностью не только на Южном берегу Крыма, но и в большинстве винодельческих районов Советского Союза.
Из консервирующих веществ разрешено вводить в вино только сернистую кислоту в очень ограниченных количествах.
Десертные сладкие вина и технология их приготовления
В настоящее время винкомбинатом "Массандра" выпускается 22 марки десертных вин, из них 13 сладких и 9 крепких.
Институт "Магарач" производит для продажи 10 марок десертных вин, 5 сладких и 5 крепких.
Технология приготовления белых десертных сладких вин из различных сортов винограда в общих чертах почти одинакова. Из собранного винограда удаляют гнилые и поврежденные ягоды. Для отделения ягод от гребней грозди пропускают через специальные машины или протирают на деревянных специальных терках. Раздавленные ягоды винограда, т. е. смесь сока, мякоти, кожицы и семян, носят в виноделии название мезги. Мезгу собирают в чаны емкостью 500-1000 литров и оставляют настаиваться в течение 18-24 часов для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в винах высоких положительных качеств, которыми они отличаются. Чтобы мезга во время настаивания не забродила, в нее добавляют сернистый ангидрид в газообразном состоянии или в виде раствора на виноградном соке (так называемая сульфитация). Сернистый ангидрид угнетает вредную микрофлору винограда (дикие дрожжи, плесени и т. п.), предотвращая преждевременное забраживание мезги и способствуя брожению на чистой культуре дрожжей. По окончании настаивания мезга переносится в пресс и отжимается при трех-пятикратном перемешивании. Вытекающий сок - сусло - сливается в бочки на брожение и спиртование. Спиртование дает возможность сохранить в вине большое количество сахара и получить вино ликерного типа, в котором основное консервирующее действие принадлежит сахару, и которое по содержанию спирта можно отнести к умеренно алкогольным напиткам. Таким образом, суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно. После внесения спирта сусло тщательно перемешивается для того, чтобы спирт равномерно распределился по всей его массе. Когда вино осветлится, т. е. станет прозрачным, его снимают с осадка, переливая в чистые бочки.
Молодые вина (так называемые виноматериалы), приготовленные таким способом на заводах первичного виноделия различных совхозов Южного берега Крыма, после первой переливки свозятся на заводы № 1 и № 2 винкомбината "Массандра" и в "Ореанду", где подвергаются дальнейшей обработке и выдержке. Одной из основных операций, проводимых с винами на первом году их жизни, является так называемый "купаж", т. е. смешение вин. Купажем достигается доведение вина до кондиционного состояния по букету, окраске, вкусу и химическому составу.
В первом же году выдержки производится обработка вина холодом, т. е. охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания (-7, -9°), и выдержка при этой температуре в течение 7-10 дней. Цель этой обработки - сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при пониженных температурах. После обработки холодом вино фильтруют и оставляют на выдержку. Выдержка марочных массандровских десертных сладких вин производится в тоннелях старого подвала завода № 1 при постоянной круглогодичной температуре +10, +12°.
В мускатных винах, обладающих прекрасным ароматом, стараются наряду с тонами выдержки как можно дольше сохранить аромат, для чего вино предохраняют от излишнего окисления, не допуская значительного обогащения кислородом. Это достигается выдержкой его в полных бочках. Переливки, преследующие цель освободить вино от выпавшего при выдержке осадка, делают закрытым способом, т. е. максимально изолируя вино от попадания в него кислорода воздуха. Такие же вина, как токайские и пино-гри, букет которых в основном появляется в результате выдержки, не боятся окисления, наоборот, кислород воздуха в данном случае стимулирует появление тонов, присущих этим винам. Поэтому токайские вина и пино-гри выдерживаются в неполных бочках и на втором и даже третьем году выдержки переливаются открытым способом для обогащения их кислородом. Срок выдержки десертных сладких вин в бочках колеблется от двух до трех лет. В случае необходимости, если естественным путем вино осветлилось недостаточно, в процессе выдержки делают так называемую "оклейку", т. е. обработку вина различными веществами (желатином, рыбьим клеем, бентонитом и т. д.), направленную на искусственное осаждение мутящих частиц из вина. Через два-три года вина разливают в бутылки.
Разлив массандровского вина производят на базах в различных городах Советского Союза, куда вино поступает в бочках. Только ту часть вина, которая реализуется в стеклянной посуде в Крыму, разливают на месте, на заводе № 1. Ежегодно от каждой марки, выпускаемой в реализацию, оставляют для коллекции 500 бутылок, а 1-2 % общего количества разливают в бутылки для длительного хранения с выпуском, в продажу после 5-10-летнего хранения под названием "коллекционное".
Магарачские вина разливают в винподвале опытно-производственной базы "Магарача" и реализуют в магазинах Большой Ялты.
Изложенная выше технология является общей для следующих вин: муската белого, муската розового, муската черного, токайского и пино-гри в "Массандре".
Несколько иначе приготовляется токайское в "Магараче". Отличие состоит в том, что увяленные и неувяленные ягоды сортов Фурминт и Гарс Левелю собирают отдельно. Затем ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу неувяленного винограда отпрессовывают и полученным суслом заливают мезгу увяленных ягод. Настаивание сусла на мезге производят в течение двух суток. За этот период мезгу шесть раз тщательно протирают и вновь заливают этим же суслом. После настаивания сусла мезгу прессуют. Дальнейшая технология та же, что и для мускатов.
При приготовлении красных десертных вин, особенно кагора, приемы виноделия направлены к тому, чтобы извлечь из кожицы ягод максимальное количество красящих веществ. Для этой цели в случае получения кагора из сорта Саперави ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу помещают в чаны с установленными внутри них медными, лужеными змеевиками, через которые пропускают пар, и нагревают до 55° при непрерывном перемешивании. Нагревание способствует лучшему извлечению из кожицы красящих, экстрактивных и других веществ. Когда мезга охладится, ее переносят в пресс и отжимают. В дальнейшем технология та же, что и для других десертных вин.
Мускаты Южного берега по качеству занимают первое место не только в СССР, но и за границей. Образцы десертных вин "Массандры" и "Магарача" получали высшие награды на международных выставках. Так, например, с 1955 по 1960 г. на международных дегустациях в Югославии и Венгрии винкомбинат "Массандра" получил 26 золотых медалей, 11 серебряных и высшую награду - серебряный кубок. Институт "Магарач" получил 5 золотых медалей и 2 серебряные. В 1959 г. в Москве мускат белый и розовый "Магарача" получил большие золотые медали. Большую золотую медаль в Москве получил винкомбинат "Массандра" за мускат белый Красного камня и три серебряные медали - за портвейн белый Южнобережный, портвейн Крымский и мадеру.
Из выпускаемых в настоящее время винкомбинатом "Массандра" 13-ти марок десертных сладких вин, 11 производятся из материалов, получаемых с заводов первичного виноделия южнобережных винсовхозов, а 2 - из материалов Судакского района (винсовхозы "Судак" и "Солнечная долина", также входящие в систему винкомбината "Массандра").
"Магарач" производит 5 марок десертных сладких вин (мускат белый, мускат розовый, Магарач № 25, Бастардо магарачский, пино-гри), которые по праву могут считаться прототипами отечественных сладких вин, так как их технология впервые была разработана в "Магараче". К винам "Магарача" и ко всей его деятельности как нельзя более подходят замечательные слова Д.И.Менделеева: "Наши вина не должны быть никаким образом отождествлены с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве" (Д.И.Менделеев, т. 16, М. - Л., 1951, стр. 424.). Это высказывание стало девизом "Магарача". Пророчество великого ученого сбывается: наши вина с каждым годом завоевывают себе все больший и больший авторитет в международных винодельческих кругах. Очередной международный конгресс по винограду и вину состоялся в 1962 г. в СССР в г. Тбилиси. Одна из сессий была проведена в институте "Магарач".
Мускатные вина
Мускатные вина Южного берега Крыма представлены тремя видами мускатов: белым, розовым и черным. Винкомбинат "Массандра" выпускает четыре марки белого муската, две розового (мускат розовый десертный, мускат розовый Южнобережный) и одну черного. Каждая из этих марок имеет свои характерные особенности, и в то же время все они имеют много общего.Окраска муската белого бывает от золотистой до цвета чая средней крепости; с возрастом, когда вино стареет, окраска темнеет. Большинство потребителей вина высоко ценят молодые мускаты в возрасте не свыше трех лет, с ясно выраженным мускатным ароматом. Но отдельные любители предпочитают более выдержанные мускаты, в которых мускатный тон в той или иной степени сгладился. Мускатный тон молодого вина они характеризуют как грубый, примитивный, "сусляной", не превратившийся еще из запаха, свойственного суслу, в запах, свойственный вину. Затевать спор о том, какой мускат лучше - молодой или старый, конечно, не имеет смысла, но обмениваться мнениями с бокалом муската в руках бывает небезынтересно. Мы отметим лишь, что в старых мускатах белых развиваются сильные смолистые тона, приближающие их к винам типа токайских. Прелесть мускатного вина составляет общая гармония между букетом и вкусом. Первое приятное впечатление, полученное через органы обоняния, подтверждается вкусовым восприятием. Во вкусе мускатов белого и розового, прежде всего, должно обратить на себя внимание высокое содержание сахара. Лучшие образцы этих мускатов в "Магараче" имеют не менее 26-28 % сахара. Однако одной только сладостью нельзя объяснить высокие достоинства этого вина. В нем все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. О таких винах говорят, что они гармоничны. Мускатное вино на все органы вкуса производит впечатление ласкающей мягкости. Такой вкус обычно обозначается термином "бархатистое", "маслянистое" вино и обусловливается как веществами, накапливаемыми в ягоде под влиянием почвенно-климатических условий Южного берега, так и возникающими в процессе брожения, и выдержки.
Вино мускат розовый отличается от белого не только по окраске, но и по аромату. Окраска у муската розового темно-розовая с рубиновым оттенком, с возрастом переходящая в светло-гранатовую, но остающаяся искристой. В наиболее удачные годы в букете розового муската слышны тона, напоминающие нежный аромат лепестков казанлыкской или галльской розы.
Мускат белый Магарач приготовляется из сорта Мускат белый Фронтиньянский, который выращивается на виноградниках опытно-производственной базы, расположенных на горячих южных шиферных склонах.
Отличительной особенностью вина является сильный и одновременно тонкий мускатный аромат, к которому прибавляются легкие цитронные и изюмные тона. Цвет вина - янтарный различной интенсивности с золотистым отблеском. Содержание сахара - 25 % и выше, крепость весьма умеренная - 13-14 % об. Вкус маслянистый, экстрактивный, густой, полный, с выраженным ликерным характером. Мускат белый Магарач урожая 1950 г. получил в 1958 г. Большую золотую медаль на Выставке достижений народного хозяйства СССР, а урожаев 1949 и -1954 гг. - золотые медали на выставках в Югославии и Венгрии (также в 1958 г.).
Мускат белый Ливадия. Из мускатных вин "Массандры" наиболее высокосахаристым является Мускат белый Ливадия. Готовится он преимущественно из сорта Мускат белый совхоза "Ливадия". Виноград собирается при накоплении ягодами 33 % сахара и выше. Такая высокая сахаристость достигается за счет испарения воды из ягод, если виноград после наступления полной зрелости оставляют на кустах для увяливания.
Мускат белый Ливадия содержит 13 % об. спирта, 27 % и больше сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. До разлива в бутылки и реализации вино проходит выдержку в бочках в течение трех лет. Выдержанный мускат белый Ливадия неоднократно получал на дегустациях высшую оценку - 10 баллов.
Мускат белый десертный Массандра. Для производства этой марки собирается виноград сорта Мускат белый из совхозов Южного берега при сахаристости не ниже 29 %. Вино содержит 13 % об. спирта, 23 % и больше сахара, 4-6 г\л титруемой кислотности.
Вино янтарного цвета, маслянистое, экстрактивное, с сортовым ароматом и характерным букетом. Срок бочковой выдержки - два года. Мускат белый десертный урожая 1947 г. получил на международной дегустации в Югославии в 1955 г. серебряную медаль, а урожая 1946 г. - на международной дегустации в Югославии в 1957 г. - золотую медаль.
Мускат белый Красного камня готовится из сорта Мускат белый, собранного на виноградниках совхоза "Гурзуф" при содержании 29 % сахара и выше. Свое название вино получило от расположенной по соседству скалы, называемой "Красный камень". Готовое вино имеет тот же состав, что и мускат белый десертный, т. е. 13 % об. спирта, не ниже 23 % сахара и 4-6 г\л титруемой кислотности. По вкусу это вино похоже на предыдущую марку, но отличается букетом, характерной особенностью которого является наличие так называемых цитронных тонов, напоминающих легкий аромат цитрусовых плодов. Срок бочковой выдержки - два года.
Эта марка мускатного вина наиболее высоко оценивается на международных дегустациях: так, в 1957 г. в Югославии вино урожая 1952 г. получило золотую медаль. Особенно выдающегося качества мускат белый Красного камня приготовлен в 1955 г. В 1958 г. он получил две золотые медали - в Югославии и Венгрии. Кроме того, в том же году ему присуждена в Венгрии высшая награда - серебряный кубок. В 1959 г. в Москве ему присуждена Большая золотая медаль.
Мускат белый Южнобережный отличается от перечисленных выше марок мускатов меньшей сахаристостью и более высокой алкоголичностью. Для его приготовления идет сорт Мускат белый из совхозов Алуштинского района, а также из совхоза "Солнечная долина", причем только тот, который по содержанию сахара не может быть назначен на другие марки. Однако сахаристость винограда при сборе не должна быть ниже 26 %. Готовое вино содержит 16 % об. спирта, не ниже 20 % сахара и 5-6 г/л титруемой кислотности. Цвет вина от золотистого до янтарного, вкус гармоничный, с достаточной полнотой, в букете выражен характерный мускатный аромат. Срок бочковой выдержки - два года.
В 1957 г. мускат белый Южнобережный урожая 1954 г. на международных дегустациях в Югославии и Венгрии получил золотые медали.
Мускат розовый Магарач. Мускат розовый в "Магараче" готовится из сорта того же названия. В аромате вина явно слышится запах казанлыкской или галльской розы, соединенный иногда с тонкими изюмными тонами. Вкус вина полный, с некоторой бархатистостью, маслянистый, ликерного характера. Цвет варьирует от темно- или светло-рубинового до янтарно-розового у более выдержанных вин. Содержание сахара - 20 % и выше при умеренной спиртуозности - 13-14 % об. Мускат розовый "Магарача" удостоен двух золотых и одной серебряной медали на международных выставках и золотой медали на Выставке достижений народного хозяйства СССР.
Мускат розовый, десертный Массандра - наиболее сладкий из мускатов розовых "Массандры". Готовится он из сорта Мускат розовый совхозов Южного берега Крыма.
Сбор винограда производится при сахаристости 29 % и выше. Вино имеет 13 % об. спирта, 23 % и выше сахара и 5-6 г\л титруемой кислотности. Цвет готового вина темно-розовый с янтарным оттенком; в аромате вина слышится легкий запах казанлыкской или галльской розы, особенно ценимый в винах этого типа. Срок выдержки - два года. Мускат розовый десертный Массандра урожая 1948 г. получил на международной дегустации в Венгрии в 1958 г. золотую медаль.
Мускат розовый Южнобережный отличается от предыдущей марки тем, что имеет, помимо более низкого содержания сахара, повышенную алкоголичность. Наряду с мускатом розовым в состав этого вина входит виноматериал из сорта Алеатико. На мускат розовый Южнобережный идет тот виноград, который по сахаристости не подходит для муската розового десертного и муската черного, имеющих более высокое содержание сахара. Состав вина: 16 % об. спирта, 20 % и больше сахара, 5-6 г/л титруемой кислотности.
Вино янтарно-розового цвета, гармоничное, достаточно экстрактивное. Аромат и букет - те же, что и в Мускате розовом десертном. Выдерживается в бочках два года. Мускат розовый Южнобережный урожая 1948 г. получил в Югославии в 1958 г. золотую медаль.
Мускат черный Массандра заслуживает несколько особой характеристики. Это вино приготовляется из сорта винограда, известного в Крыму под названием Мускат кальябский (или Кайяба). "Родиной" этого оригинального вина является "Магарач", который готовил и выпускал его до войны. Технология его разработана в "Магараче" в 90-х годах позапрошлого столетия.
Сок и вино Муската черного хотя и имеют определенный явственно выраженный аромат, переходящий в выдержанном виде в своеобразный букет, но довольно резко отличаются от аромата и букета мускатов белого и розового. Букет вина мускат черный некоторые виноделы характеризуют как бальзамический. Другие же находят в нем тона чернослива, шоколада или какао. В состав муската черного входит также виноматериал из сорта Алеатико совхозов Ялты и Алушты.
Вино имеет красивую красно-гранатовую окраску и в бокале выглядит очень нарядно. Как бы продолжением прекрасных восприятий от цвета и букета является вкус муската черного - мягкий, гармоничный, оставляющий во рту легкий аромат и приятную горчинку шоколада. В реализацию Мускат черный Массандра поступает после трехлетней выдержки в бочках. В 1958 г. это вино на международной дегустации в Югославии отмечено золотой (урожая 1954 г.) и серебряной (урожая 1935 г.) медалями.
Оригинальные десертные сладкие вина
Пино-гри Магарач приготовляется из сорта Пино-гри, или Пино серый. Технология вина разработана в "Магараче", и до двадцатых годов текущего века его выделывал и выпускал на рынок только Магарачский винный подвал, приумножая этим вином славу своих вин и вин Южного берега Крыма вообще. Сорт Пино-гри отличается большой способностью к увяливанию, причем концентрация сахара в соке может достигать 45 %. Густой, мягкий, сладкий без приторности вкус вместе со своеобразным букетом поставил вина из Пино-гри вместе с мускатами в разряд лучших вин Южного берега.
Вино Пино-гри имеет темно-янтарную окраску с розовато-абрикосовым оттенком, особенно заметным в молодом возрасте. С выдержкой оно приобретает окраску чайной заварки средней интенсивности с золотистым отблеском. При этом развивается букет с токайскими тонами.
Пино-гри Магарач имеет 22 % сахара и выше и 13 % об. спирта.
Пино-гри Ай-Даниль Массандра. Сорт Пино-гри на виноградниках в "Ай-Даниле" дает одно из лучших южнобережных десертных вин типа ликерных. По своим вкусовым признакам и букету оно иногда превосходит вино типа токайского. Свои характерные признаки вино приобретает обычно после трех лет выдержки в бочках.
Пино-гри Ай-Даниль имеет 24 % и более сахара, 13 % об. спирта, 4-5 г/л титруемой кислотности. При выдержке в бочках в течение трех лет оно развивает приятный и тонкий букет, иногда напоминающий букет токайских вин. Вино Пино-гри Ай-Даниль в 1955 г. на международной дегустации в Югославии получило две серебряные медали за урожаи 1937 и 1939 гг., а в 1958 г. в Венгрии пино-гри Ай-Даниль урожая 1954 г. - золотую медаль.
Токай Южнобережный. Вино типа токайского выпускается винкомбинатом "Массандра". Часто при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытой дегустации специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Однако наши токайские вина имеют совершенно своеобразный характер, значительно отличающий их от венгерских.
Токай Южнобережный имеет красивый цвет, напоминающий цвет муската белого, но несколько темнее - от золотистого до темно-янтарного. Букет этого своеобразного вина отличается большой сложностью: в нем можно заметить аромат, отдаленно напоминающий запах корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, иногда легкий оттенок айвового варенья (в более молодом возрасте), а порою тонкий запах душистых трав. Все это вместе создает прекрасную гамму оттенков, являющуюся результатом отчасти сортовых особенностей винограда, из которого сделано это вино, а в большей степени - тех технологических приемов, которые применил искусный винодел при его изготовлении. Вкус вина, отличаясь особой маслянистостью, мягкостью и гармонией, не уступает букету. В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.
Массандровский токай Южнобережный имеет 16 % об. спирта и не меньше 20 % сахара при титруемой кислотности 5-6 г/л. Готовят его из сортов Фурминт и Гарс Левелю совхозов Южного берега (микрорайоны "Ай-Даниль" и "Массандра"). Сбор винограда производится при сахаристости не ниже 26 %. Виноград для большего накопления сахара увяливается непосредственно на кустах. Выдерживается вино в неполных бочках (с отъемом 2 л) в течение двух лет.
В удачные годы винкомбинат "Массандра" готовит менее алкогольные и более сахаристые марки токайского - токай Массандра и токай Ай-Даниль - с содержанием сахара до 23-27 %. Токай Южнобережный, урожая 1933 г., на международной дегустации в Югославии в 1955 г. получил золотую медаль, а в 1958 г. этому вину, урожая 1955 г., присуждены две золотые медали: в Югославии и в Венгрии.
Магарач №25 - самобытное вино, несколько приближающееся к типу токайских сладких вин. Приготовляется оно из нескольких сортов винограда, а потому получило название не по сорту лозы, а по месту произрастания и приготовления. Основные сорта, входящие в купаж этого вина, следующие: Фурминт, Гарс Левелю и Мюскадель (Педро Крымский). Все они отличаются повышенной склонностью к сахаронакоплению и заизюмливанию, а потому и вино имеет сравнительно высокую сахаристость - не менее 20 % при умеренной крепости - 13-14 % об.
Вино имеет темно-янтарную окраску, десертный маслянистый вкус. В букете слышны изюмные тона и весьма характерный запах корки теплого ржаного хлеба.
Кагор Южнобережный - красное десертное вино, выпускается винкомбинатом "Массандра". Изготовляется из сорта Саперави совхозов Алуштинского района. Ягоды собираются при сахаристости не ниже 24 %. Готовое вино имеет 16 % об. спирта, 18 % и более сахара и 6-7 г/л титруемой кислотности.
Самой яркой, бросающейся в глаза, отличительной особенностью кагора Южнобережного является его интенсивная темно-красная окраска, имеющая в молодом возрасте фиолетовые тона. Во вкусе кагора чувствуется массивность, экстрактивность и несколько вяжущее, но приятное ощущение, обусловленное присутствием дубильных и красящих веществ. Букет слагается от сортового аромата ягод Саперави и веществ, возникающих в результате тепловой обработки мезги, брожения и спиртования сусла. Поэтому кагор имеет, наряду с легким ароматом сливок, тона некоторой уваренности. Выдержка кагора Южнобережного в бочках производится в течение трех лет.
В 1958 г. кагор Южнобережный получил две золотые медали в Югославии и Венгрии.
Прочие десертные вина
Кроме десертных сладких вин, приготовляемых из Урожая южнобережных виноградников, "Массандра" выпускает также десертные вина из винограда, произрастающего в Судаке. Поэтому к названию этих вин добавляется иногда древнее наименование г. Судака - Сурож.
Кокур десертный Сурож - вино янтарно-золотистого цвета с пряным букетом, который после выдержки приобретает медовые тона. Содержит 16 % об. спирта, 16 % и больше сахара и 5-6 г/л титруемой кислотности. Готовится из сорта Кокур белый совхоза "Судак" и "Солнечная долина", собираемого при сахаристости ягод не ниже 22 %. В бочках вино выдерживается два года.
Высокие качества кокура десертного Сурож дважды отмечались на международных дегустациях: в 1957 г. в Югославии серебряной медалью и в 1958 г. в Венгрии - золотой.
Вино Солнечная долина приготовляется из виноматериалов всех белых аборигенных (местных) сортов совхоза "Солнечная долина" - Сары Пандас, Кокур и др. Кроме того, в состав его входят также сорта Пино-гри, Фурминт, Гарс Левелю и Мускат белый этого же совхоза. Урожай собирается по достижении ягодами не менее 24 % сахара.
Цвет вина, содержание спирта и сахара те же, что и у кокура десертного Сурож. Букет и вкус отличаются своеобразными тонами, возникающими в результате совместной переработки многих сортов. Срок выдержки в бочках три года.
Вино Солнечная долина трижды награждено золотыми медалями: в 1955 г. и 1958т. в Югославии и в 1958 г. в Венгрии.
Рубиновое - марочное красное десертное вино готовится из сорта Эким-кара; оно имеет приятный оттенок шоколада и чернослива, мягкий гармоничный вкус, несколько напоминающий вкус муската черного.
Сбор урожая производится при содержании сахара в ягодах не ниже 22 %. Готовое вино содержит 16 % об. спирта, 16-18 % и больше сахара и 4-6 г/л титруемой кислотности. Выдерживается в бочках три года.
Бастардо магарачский. Это вино появилось в результате многолетней совместной работы технологов-виноделов и виноградарей-селекционеров. Некогда в "Магараче" была разработана технология прекрасного красного десертного вина из сорта Бастардо португальский, выпускавшегося под названием Магарач № 26. Но из-за низкой урожайности сорт Бастардо почти не размножался, и вино производилось в очень небольшом количестве. Тогда на помощь пришли селекционеры. После долгих усилий они путем скрещивания Бастардо португальского с Саперави грузинским вывели новый сорт Бастардо магарачский, совместивший в себе высокие качества португальского сорта с высокой урожайностью грузинского сорта.
Вино получилось густое, бордового цвета, бархатистое с шоколадными тонами в букете, с большой маслянистостью и выраженным ликерным тоном. В готовом виде оно имеет 22 % сахара и выше и 14 % об. спирта.
Десертные крепкие вина и технология их приготовления
Из девяти марок крепких десертных вин винкомбината "Массандра" семь марок изготовляют из виноматериалов Южного берега и две - из виноматериалов совхозов Судака (портвейн белый Сурож и мадера Крымская).
Технология приготовления виноматериалов для портвейна белого почти одинакова с технологией производства десертных сладких вин. Отличие заключается в том, что брожение сусла идет более глубоко и спиртование его до 18, 5 - 19 % об. производится при остатке сахара в 11, 5 - 13, 5 %.
При производстве виноматериалов для красных портвейнов сбраживание примерно того же количества сахара, что и для портвейнов белых, производится на мезге для обогащения вина красящими и экстрактивными веществами. После внесения спирта виноматериал оставляется в покое на 15-20 дней для осаждения мутящих частиц. Снятые затем с осадка при первой переливке, виноматериалы на первом году жизни купажируются, обрабатываются холодом и так же, как и десертные сладкие вина, переливаются открытым способом (при полном обогащении вина кислородом) и после необходимой бочковой выдержки разливаются в бутылки.
"Массандра" производит следующие типы крепких вин: портвейн белый - три марки (Южнобережный, Сурож и Крымский), портвейн красный - четыре марки (Южнобережный, Крымский, Ливадия, Массандра), Мадера - две марки (Массандра, Крымская).
Эти вина различаются между собой по технологии приготовления и качеству готового продукта. Все они, за исключением портвейна красного Ливадия, портвейна красного Массандра и портвейна белого Сурож, являются купажными, т. е. составлены из виноматериалов нескольких сортов. В готовом виде (после трехлетней выдержки в бочках) белые портвейны имеют темно-золотистый цвет и характерный букет, в котором чувствуются плодовые тона и оттенок орешка. По вкусу крымские портвейны очень полные, экстрактивные, гармоничные.
Красные портвейны в первый год интенсивно окрашены; при выдержке окраска слабеет, вино приобретает гранатовый тон. Если портвейн красный выдерживать очень долго, то окраска его становится слабо гранатовой или даже луковичной. Все портвейны Южного берега Крыма имеют крепость от 17, 5 до 19, 0 % об., а сахаристость - от 5, 9 до 11 %. Меньше сахара содержат два красных портвейна: Ливадия - 8 % и Массандра - 6 %.
